「味噌は寒仕込みが良い」といわれるように、味噌作りのシーズンです。寒い時期に仕込んだ味噌は、ゆっくりと発酵の準備を始め、春、夏を越して、うまみを作り出す成分を蓄え熟成します。“手前味噌”という言葉にもあるように、昔は各家庭で仕込み、その出来栄えを自慢しあう自家製のものが主流でした。手作りだからこそ、良い材料を使って。今から仕込めば、秋ごろにはおいしい味噌が出来上がります。
味噌作りに必要な材料がすべてそろいます
八王子市八幡町、甲州街道沿い、織物組合斜め前の埼玉屋本店(電0120・804308)は、味噌作りに欠かせない良質な材料をそろえています。
味の決め手となる大豆は、契約農家から取り寄せている農薬、化学肥料不使用の新潟県産「高波さんの大豆」1188円、埼玉県産「田下さんの大豆」1296円や、北海道産黒豆1188円、兵庫県産丹波黒豆2Lサイズ4644円、山形県産ひたし豆1188円(いずれも1キログラム)。
こうじは、国産米100%の米こうじ800グラム810円、麦こうじ1キログラム1080円、玄米こうじ1キログラム2542円。塩は赤穂の天塩、伯方の塩ともに1キログラム329円。味噌を仕込む容器や重石もあります。
昨年の冬に仕込んだ味噌
「大豆とこうじの組み合わせでも風味が変わりますが、手作り味噌はその家の空気を吸って育つので、まったく同じ材料で仕込んでも家庭ごとの味に仕上がります。より確かな材料で自分で作れば安心ですね」と女将の長谷部美野子さん。
生の米こうじで作る味噌講習会
2階のキッチンで講習会を開催
家庭での味噌作りで大変なのは大豆の下準備。水に一晩つけて戻し、ふっくらやわらかく炊くのや準備が大変という人は、同店2階のキッチンで行う「生の米こうじで作る味噌講習会」に参加するのがお薦めです。材料、道具は用意してくれるので気軽に参加できます。出来上がり量約3.5キログラムで基本材料4600円。2月、3月の日程は問い合わせを。
この他、27日と3月1日の午前10時半から、季節の和菓子講習会を開催。2種類の「さくら餅」を作ります。参加費2600円。定員8人。予約制。